日本酒日和メールマガジン
   
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大好物
T田です。
私の趣味は沖釣り、
そんな中でも特に好きなのが甘鯛釣りです。
釣期は秋から冬、ちょうどこれからの時期です。
釣りの対象となる甘鯛には白、赤、黄の三種類があり、
生息する水深と食味への評価が、共に白、赤、黄の順であるのも面白いところです。

鯖街道で有名な若狭の塩鯖に代表されるとおり、
海から遠く離れた京の都には、古来より塩をした魚が運ばれ、
運ぶ人の背で、ちょうど良い塩加減に仕上がると言われてきました。
甘鯛と言えば若狭グジと言われるほど、
福井県若狭地方で漁獲された赤甘鯛は有名ですが、
京都の市場に並ぶ一塩物の若狭グジは、京名物の一つとも言えるでしょう。

また愛妾興津局の故郷の魚として、
徳川家康が好んだ静岡県の興津鯛も有名です。
同じ甘鯛でも、こちらは鱗をとらずに焼き上げる独特の料理法です。
普通、身質の柔らかい甘鯛の鱗は、
平目などと同じく、身をいためないよう柳刃包丁を細かく動かして引く、
すき引きという方法で落とされますが、興津鯛の場合、鱗は付けたまま、
上手に焼くと鱗が立ち、独特の風合いを持たせますが、
その焼き方が実に難しい。
失敗するとモサモサし、とても食べられたものでなくなってしまいます。、

東京・銀座の某居酒屋さんから教わったのが、
なんとなんとの甘鯛のフライ!
超高級魚の甘鯛を揚げてしまうのです、それも、鱗をとらずに!
焼く場合、鱗を立てる仕上がりは火の当て具合で大きく左右されますが、
カラッと揚げてしまえば均一にきれいに仕上がります。
アーモンドをふったが如くにきれいに立った鱗はパリパリの食感、
ふわふわの身、甘味は他の魚とは大違い。
「もう、君じゃなきゃダメ!」
そんなお魚なのです。

相模湾は葉山、秋谷港の親しい高齢の漁師さんから聞いたところでは、
「鎌倉沖 赤樽物の甘鯛」は、昔、築地で日本一と称されたこともあった由。
相模湾の赤甘鯛では、伊豆伊東沖のものが色彩的に一番美しいけれども、
生息する水深の海底の幅が狭いために、生息数も少なく、
毎シーズン釣りつくしてしまうのも早いのが難点だとか。
その漁師さんがあるとき、
「T田さん、この間、初めて大きな甘鯛を食べましたよ。」
「え???、どういうことですか?」
「延べ縄やってて、大きな甘鯛が掛かってたのに、
 河豚の野郎に齧られちゃってたんですよ、
 これじゃ売り物にならないからってんで、
 家族で食べたんだけど、美味しかったですよ、
 この年齢になって、初めて食べたんですよ。」
一番美味しいものは「稼ぎ」にまわしてきた漁師さんたち。
長年の沖での苦労に、河豚がご褒美を届けてくれたのかもしれません。

そんな甘鯛をつかって、自分で拵える干物、
これが私T田の毎冬の楽しみ。
釣ったら、生かしたまますぐに鰓を切り、船の上で血抜きをします。
こうすることで、綺麗な白い身に血がまわることがありません。
鱗、鰓、腸を取り除いたら、背開きにします。
綺麗に洗い、両面に粗塩を振り、手で満遍なくなすります。
で、笊に乗せ、直接日のあたらない、風通しの良い所に並べ、
乾燥した冬の風で「寒晒し」にします。
まさに手塩にかけた逸品、
干し上がると、何ともいえない甘い香りが漂います。

さて、ここでようやくお酒が登場。
焼き過ぎないように注意して、仕上げた甘鯛の一夜干し。
個人的な好みとしては、少し甘みが勝ちつつも、すっきりとした切れ味、
そして口中より鼻に香りが立つようなお酒で頂きたいですね。
ふわふわの淡い身質でありながら、
干したおかげでしっとりとした柔らかさ、アミノ酸による旨味が加わり、
どっしりしたものよりは、華やかな吟醸系統のお酒で頂きたい一品です。
うう、喉がひくひくしてきました。

これが甘鯛のもう一つの定番料理、酒蒸しとなると、お酒も変わります。
料理自体にしっとり感が強いせいか、
こちらではどっしり系の原酒をぐびり! とやりたいですね。

身質が柔らかいので御造りでは釣った日の夜しか食べられませんが、
昆布〆であれば、翌日以降も大丈夫。
〆たことで昆布の色がうつって僅かに飴色、昆布の香もほんのり。
これまた香り高く、切れの良い、純米吟醸に合う一品です。

魚料理の基本中の基本、塩焼き。
粗塩を振り、鰭には化粧塩をほどこします。
仲の良い小田原・早川港の漁師さんは、魚料理は塩焼きのみ。
単純にして最高の料理法かもしれません。
人肌の燗酒と頂くのが宜しいかと。

甘鯛は洋風に料理しても美味しい魚。
ホイルの包み焼きなんてのもいけます。
アルミホイルにバターを塗り、
塩胡椒した甘鯛、人参、玉葱、榎茸など、水分の出る野菜と一緒に包んで蒸し焼き。
蒸しあがったら包みを開き、レモンを絞っていただく。
こんな時は、断然一ノ蔵(宮城県大前市)の「ひめぜん」のドライですね。
銀座の居酒屋さんで教わったフライにも、よくあうこと請け合いです。
ひめぜんドライ

同じ種類の魚でも、調理の仕方で味わいが異なり、合わせるお酒の種類もかわってきます。
逆に、飲みたいお酒に合わせて、調理法をかえるのも、また一興。
一流の食材の食材とのコラボレーション
どんな食材とも合わせることができる、日本酒ならではの楽しみですね。
ささやかな肴
私、T田の趣味の一つに沖釣りがあります。
竿を手にして25年、30才前後には年間最多66回釣行、
1週間の休みがあれば5日は船の上、
三度の食事に酒盛りまで全て船宿でとっていた頃もありました。
魚と言えば酒。酒と言えば肴。
今回は、そんな中で出会った、思い出に残る港の肴のいくつかをご紹介いたします。。

その一つ目は、冬の金沢八景、当時の仕立て専門の常宿での正月鯊。
沖上りの後は、「今日は冷えたねえ」と手を擦り合わせつつ港の小屋に上がりこみ、
いつもの穴子の天麩羅が揚がるのを待つ間、
一升瓶から常温酒を茶碗でやっていました。
「天麩羅が揚がるまで、こいつでやっていて頂けますか」と出された小皿には、
すぐそこの海苔しびから採ってきた生海苔の海水を軽く絞ったものに
一摘みの卸し山葵が添えてあります。
手元の茶碗からグビリとやり、
へえ、と割り箸の先でちょいと摘まんで口に入れると・・・
海苔の味ってのはこんな味だったのか! 
醤油なんぞは全く不要、残った海水の磯の香とツンと鼻にくる山葵。
海苔、山葵、それに海水、これほど単純且つ地味な色合いの一品もありませんが、
なんと甘さのかつ常温酒とマッチした事か。
揚げたて熱々の穴子天をハフハフと頂き、
茶椀酒をグビリとやる間も、
空になった生海苔の器に、ついつい目がいってしまったものでした。

二つ目は「澪つくし」や「銚子電鉄」で知られる外川港に並ぶ銚子犬若港の船宿。
その日は銚子名物、生き海老餌の花鯛釣の後、
船宿での昼食の前に電車釣行族はワンカップやビールで一息。
「なーんにも無いけんどよお、こんなもんだけんど一杯やっててよ」
と出されたのが目落ちの舌平目の唐揚。
さくっと揚がった身には想像以上のうま味が。
尋ねてみると目落ち、
つまり市場に出せない小さな舌平目を一塩して軽く干して揚げたもの。
どうりで干物のようにアミノ酸、うま味成分がまわっていたのでした。

三つ目は槍烏賊釣に行った外房勝浦港。
いつも素泊まりで世話になっていた、港の桶屋のお婆さんのお宅でした。
早朝4時半の出船に備え、前日から泊めてもらい、さて当日の朝起き出してみると、
前日来の強風は止むどころか、より吹きつのって出船中止。
あーあ、と仲間3人、戻った桶屋の2階でがっかりしていると、
「まあまあ残念でしたねえ、こんなもんしかないけど、やってくださいよ」と、
お婆さんが小鉢に盛った小鰯の酢漬けに缶ビールを添えて持ってきてくれました。

朝のボーっとした感覚と、出船中止のガックリ感の中、
ではではと期待もせずに(失礼!)鰯を一箸・・・
う、うまい! こりゃビールじゃないよ、酒だよ、酒!! 
しかし早朝4時半や5時から酒屋がやっている訳も無く・・・
これにはビールじゃないんだよ、とか言いつつも鰯もビールもペロリ。
伺ってみると、ご主人を亡くし、
お子さん方は皆東京住まいで今は1人暮らしのお婆さんに、
近所の漁師さん達が届けてくれる魚とのこと。
足が早いことから市場にでることはあまりなく、
小鰯と軽んぜられがちな食材ですが、新しいものをきちんと拵えた美味しさ。
塩した後、軽く〆た酢加減が青魚のうま味を完璧なものにしていました。

港では通常、金になる魚を自分達が口にすることはありません。
それだけに意外な食材の美味しさに出会うことができます。
取れたての食材に必要なだけの手をかけて食材本来の味を引き出している。
逆に言えば、「本来の味を知りつくしているからこそ、必要なだけしか手をかけない」。
その塩梅が、その土地ならではの味を作り出しているのでしょう。
地の物を、土地の人が拵えて、その地で頂く。
酒も肴も、本来の贅沢の存するところなのかもしれません。

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